Observatorul Gastronomic de Bahlui

rețeta lunii septembrie – Berbec la groapă de Roberta Aftanase

 

Astăzi debutăm în acest prim număr al meniului ATELIERULUI DE BERE cu o rețetă în care, spre deliciul cititorilor, să punem în valoare tradiția culinară moldovenească cu realitățile social-geografice în care ne zbatem noi, cei care locuim în Iași.

Primul pas ar fi aprovizionarea, deci util ar fi să găsim un berebec, nici prea mare dar nici mic. Iar ca următor pas ne-ar trebui o groapă. Din acest punct de vedere, aceasta provocare n-ar trebui să reprezinte nici un fel de problemă pentru un ieșean. Putem alege între cele de pe A.Panu, Copou sau Sărărie!

Noi am recomanda o groapă de 1,5 metri adâncime și cu o arie de 1 metru pătrat, dar ideal ar fi să aibă vederea spre Palatul Culturii pentru a ne simți și noi părtași prin mica noastră rețetă la istoria acestui oraș.

În timp ce berbecul este jumulit de blană, aceasta fiind pusă în conservare pe un cuier dezinfectat, în groapă este indicat să să ardă o căruță de lemne de fag sau măcar 3 metri cubi din schelele abandonate de pe șantierele din jur.

În timp ce jarul crește până la grosimea de două lame de hârleț, scoatem măruntaiele berbecului și le sortăm:

-inima, plămâni și ficatul se toacă și se amestecă cu hribi, ghebe, usturoi, cimbru, piper, boia și oleacă de ceapă. După ce amestecul capătă consistență și este aghezmuit cu un țâr de rozmarin se mai toacă odată și este returnat în cutia toracică a berbecului care a fost între timp jupuit cu grijă.

-stomacul, precum și alte măruntaie netrebuincioase vor fi puse într-o găleată ce va fi abandonată discret lângă un stâlp de iluminat stradal. De preferință pe partea carosabilă pentru a putea da vina pe conducătorii auto care aruncă din mers tot feluri de gunoaie.

Se ia berbecul reumplut și se coase cu îndemânare în timp ce blana acestuia, bine aerisită, este folosită ca un palton și returnată pe talia cornutului. După ce berbecul își recapătă blana care va fi cusută judicios, aceasta va fi acoperită cu un strat de lut de galben recoltat din smărcurile Bogonosului.

Mumia astfel obținută va fi expediată fără prea multe fasoane cu un șut bine țintit exact în mijlocul gropii pe patul de jar. Se astupă groapa cu pământ excavat din șantierele din vecinătate și se tasează umplutura cu unul din buldozerele abandonate din centrul orașului. Apoi facem ceea ce face cel mai bine meseriașul de pe aceste meleaguri. Așteptăm!

Când un bubuit înfundat va zdruncina pământul deranjând modelul desenat pe groapă cu șenila de pe buldozer, înseamnă că berbecul este gata. Se va dezgropa cu grijă, se va sparge vasul de ceramică obținut prin topirea lutului pe blană , iar minunăția dinlăntru se va servi cu multă bere.

Iar dacă mi-ați ascultat sfatul și berebecul l-ați pregătit într-una din gropile de pe A.Panu, nu trebuie să căutați mult pentru că noi suntem aproape. Iar dacă ne găsiți, vă recomandăm să încercați Berea Casei.

Chiar dacă o beți singur, ea va va ține de urât!

 

Luna Decembrie

Însemnări din carnetul unui gastronom de Păstorel:

 

-Sunt oameni care își închipuie că pentru a mânca bine e suficient să ai bani și stomac. Se înșală, trebuie să ai și cap.

-De ce s-o fi spunând: a mânca o avere, chiar când averile se joacă și se beau?

-Naturaliștii clasează animalele nu după felul cum gândesc, ci după felul în care mănâncă: carnivore, erbivore etc.

-Amorul este o ocupație recomandabilă între două mese bune.

-Între vinul prost și femeia infidelă e preferabil vinul bun.

-Femeia bețivă și bărbatul abstinent sunt cele mai eclactante dovezi că omul a ieșit din natură.

-E mai puțin sălbatic să bagi cuțitul în adversar, decât să mănânci liniștit în fața unui om flămând.

-Se mai zice că toți bărbații bețivi poartă coarne. Cred. Ce nu face omul la beție?

-Bate fierul cât e cald și bea șprițul cât e rece.

-Ce-i preferabil oare: să toarne cineva apă minerală în vinul pe care îl oferi, sau să facă semne pe sub masă cu piciorul soției dumitale? Mare dilemă pentru un gastronom!

-Nu e suficient să mănânci din ochi în timpul mesei pe vecina pentru a fi taxat de antropofag.

-Dacă la restaurantul la care mănânci de obicei și se servește vin oțetit, cere și untdelemn și pune-l în salată. Oferă apoi fafuria patronului, rugîndu-l să-ți dea în schimb o sticlă de vin ca să închini în sănătatea lui.

Luna Ianuarie

Pledoarie pentru satisfacerea papilelor gustative fără ipocrizii mioritice.

 

România este o țară în care mâncarea gustoasă a relocat mai mulți americani pe plaiuri mioritice decât celebra avuție națională a urmașilor lui Decebal și Traian, românca tânără, frumoasă și gospodină. Iar această țară este condusă de politicieni!

Dar care sunt trăsăturile caracteristice ale unui politician român? Nu există român să nu le cunoască: Politicianul român este 1) șmecher, 2) hoț, 3) gras și 4) ipocrit!

Dacă primele trei caracterizări nu sunt necesare a fi demonstrate din simplul motiv că sunt perceptibile cu ochiul liber de către orice cetățean cu minime acuități vizuale, palpabile și olfactive, pentru demonstrarea ipocriziei însă, demonstrația la care vom recurge este simplă și banală.

Întrebați orice politician despre felul său de mâncare preferat sau dacă nu va fi disponibil de o consultare cu alegătorul care sunteți, citiți un interviu de-al lui dat printr-o revistă colorată. Răspunsul va fi același: O salată de crudități, un pește la cuptor cu cartofi natur sau pentru cei mai modești, brânză cu roșii! Înainte să ne podidească lacrimile pentru cumpătarea cu care se alimentează aleșii noștri, trebuie să ne așteptăm și la variante mai extravagante din partea celor mai șmecheri; eventual un piept de pui la grătar cu legume înnăbușite…

Dacă însă, vom fi indiscreți și chiar nițel obraznici, și vom trage cu ochiul în farfuria din fața parlamentarului ales în circumscripția noastră, vom observa cât adevăr zace în proverbul românesc: Cea mai bună pasăre e porcul!

Unii dintre senatorii sau deputații astfel depistați ar putea să se apere cu argumentul bărbătesco-strămoșesc: Ce să fac dom’le, trebuie să consum ceea ce vânez! Acuma, trebuie să recunoaștem, că la câți vânători sălășluiesc prin politichia românească e un argument de luat în seamă! Deși, după cum arată aleșii noștri în covârșitoarea lor majoritate, e evident că domniile lor mai mult consumă animale decât le vânează!

De aceea, pentru că marea majoritate a acestui neam nu sânt nici șmecheri, nici hoți și nici grași … hmm! Noi, cei de la Atelierul de Bere, considerăm că e bine să ne desprindem, ferm și hotărât, de orice formă de ipocrizie culinară!

Și astfel, să savurăm sincer și deschis un mizilic sau un șoric, un ciolan pe varză sau un cârnat cu fasole, un șnițel cât un capac de găleată sau un gulaș picant de te ustură ochii și nu în ultimul rând, o porție generoasă de găluște cu prune sau un papanași cu două etaje de frișcă.

Pentru că, așa cum călătorului îi șade bine cu drumul, tot așa clientului de la Atelierul de Bere îi șade bine cu o farfurie plină de bunătăți în față, vegheată de aproape de o halbă cu berea casei de-un litru, împodobită cu două degete de spumă.

În definitiv, cine vine la Atelierul de Bere vine să mănânce și să bea ca la carte și nu să numere caloriile sau să facă cură de slăbire! Pentru asta sunt suficiente săli de fitnes sau alei de făcut jogging prin parcuri în Iași!    

Februarie

Tocana pedelista cu ciolan à la Base

Ingrediente:
Un popor mare, necopt, fara miez;
Mult ciolan;
Trei patru partide mari si cateva mai mici de diverse culori;
O blonda de Plescoi;
Un varf de boc;
O legatura mare de servicii secrete cu urechi fine;
O curte constitutionala moale si bine fragezita;
Cateva cozi de procurori;
Doua trei sindicate stafidite;
Condimente:
Apa de ploaie;
Praf in ochi;
Gargara macinata;
zeama de baliverne;
Tupeu varsat;
Se taie poporul in doua parti, una buna si una rea. Apoi fiecare bucata se
taie in doua, una buna, una rea, si tot asa pana se formeaza bucatele mici
ce pot fi mancate dintr-o inghititura. Se separa apoi bugetarii de
nebugetari, medicii de pacienti, profesorii de studenti, copii de parinti,
grasii de slabi, si se lasa la decantat pana se ridica la suprafata
uscaturile. Acestea se culeg cu atentie si se pun deoparte intr-un
recipient caldut. Din restul se taie 25%, se scoate vlaga si se pune la foc
mic, cu zeama de baliverne si cu praf in ochi, sa nu se prinda. Se acopera
cu un capac mare ca sa nu rasufle si din cand in cand se stinge cu putine
apa de ploaie.
Separat se ia un partid portocaliu si se intoarce de pe stanga pe dreapta.
Apoi se impaneaza pe toate partile cu bucatele taiate din celelalte
partide. Se presara deasupra uscaturi, iar peste se pune varful de boc si
blonda de Plescoi cu ciolanul in gura,si se lasa la dospit.
Celelalte partide se toaca marunt impreuna cu sindicatele si se invelesc
cu servicii secrete. Apoi se freaca bine cu cozile de procurori, se trag in
teapa si se pastreaza la racoare. Din cand in cand se gusta si se
reevalueaza. 
Se aseaza totul peste poporul deja bine dinstuit si se da la copt. Din
cand in cand se strange caimacul de deasupra, cu care se unge bine blonda
si uscaturile de deasupra, iar peste restul se toarna zeama de baliverne cu
tupeul varsat.
 
Se serveste rece, pe stomacul gol, in piata. In caz de probleme digestive
sunati la 112.
 
Luna Martie 
 
Pentru cei care în intimitatea propriei bucătării ar dori ca împreună cu un grup de prieteni să retrăiască fiorul unei cine medievale am preluat din carte lui Bogdan Ulmu, ,, Nu trăim ca să mâncăm!?…” cu acordul și permisiunea autorului, următoarea rețetă: Pe un platou (tavă), din fier, ori lemn, de circa un metru lungime și 50 de cm. Lățime, cu mânere solide la extremități și cu tacâmuri arhaice, plus ulcele se așează, printre stilete înfipte și ornamente din legume și fructe, într-o ordine în care subsemnatul o va stabili, când va avea bucatele: Un buturel (ciolan) de porc – afumat. Ori nu, după gust Un picior mare de curcan, rasol; Un crap cu legume, feliat; O piftie de cocoș și una de porc ( ultima strecurată)

Tuslama cu oțet și usturoi

Pomana porcului

 

Ouă moi. La pahar

Un blid cu fasole bătută ( sau o salată cu fasole boabe)

Salată de sezon ( plus de țelină!)

Tocăniță de ciuperci, rece

Zacuscă de vinete ( sau vinete cu ulei în usturoi)

Sarmale de post

 

Icre de post

Scrumbie sărată cu ceapă

Batog

 

Rachiu ( palincă)

Bere blondă sau brună

Vin alb sec

Vin roșu demisec

Coniac, cafea

Apă minerală, suc

 

Sos de hrean & muștar

Sos de soia & Worchester

 

Ornamente comestibile

Boluri de spălat cu mâna

Această rețetă se potrivește unui grup de minim 6 persoane, postate la gura unei sobe și care prin consumând to ce s-a înșirat mai sus șanse reale să alunge răcoarea unei seri din luna Mărțisorului.

 

 

Rețeta lunii Aprilie – Ciorba cu cârnați afumați

 

 

 

 

Pentru cei care au trecut prin Atelierul de Bere faptul că aici se mănâncă cei mai buni cârnați din Iași, dacă nu chiar din întreaga Moldovă, este un secret a la Polichinelle. Cârnații de atelier împreună cu cei secuiești și de Pleșcoi, reprezintă pentru fanii acestui fel de mâncare o adevărată regalare a simțurilor gustative.

Iubitorii de cârnați i-au degustat pe aceștia prăjiți sau trași la tigaie, fierți sau la cuptor, cu muștar sau cu boia precum și în nenumărate feluri de prezentare. Însă, aici la Atelier, de la catedra meseriașilor în cârnați, putem afirma că există totuși o rețetă pentru care nu băgăm mâna în foc că a fost încercată și anume ciorba de cârnați afumați. Pentru cei curioși iată rețeta:

Se iau două cepe și două bucăți de praz numai bune de ținut în diplomat, se taie mărunt, se spală și se pun la fiert în 2 litri de apă rece cu sare. Se iau cârnați secuiești, sau de atelier, aveți grijă să nu îi puneți pe cei de Pleșcoi că dau gust de oaie la ciorbă, se taie felioare și se pun la prăjit în tigaie în untdelemn încins. După ce se înroșesc de la prăjeală și se întorc gospodărește de pe-o parte pe alta se scot din tigaie și se trec în oală după ce s-au fiert legumele la care s-a adăugat și o legătură de pătrunjel.

Se adaugă făină dizolvată într-ceașcă de zeamănși se lasă la fiert molcom timp de 30 de minute. Apoi se pun după gust sare, piper și o leacă de oțet. Ciorba se drege cu 2 ouă bătute vârtos cu smântână apoi se servește cu pătrunjel verde tocat mărunt pe deasupra.

POFTĂ BUNĂ!

 

Rețeta lunii Mai – Gulaş la ceaun

Ingrediente: ardei gras, boia de ardei, cartofi, ceapa, chimen, dafin, vita

Mâncare de aer curat şi dătător de foame, de foc liber arzând sub ceaun, de prieteni adunaţi laolată pentru a împărtăşi aceeaşi mâncare, gulașul îşi depăşeşte condiţia de supă groasă sau tocană cu carne de vită şi tinde către ceva mai mult. Dar ce este gulaşul? O supă grosuţă sau o mâncare din carne de vită, ceapă şi ardei – o ţâră gras şi o parte iute – cu găluşte sau cartofi fierţi în zeama-i boiată. Căci boiaua de ardei, paprika, uşor prăjită alături de carne, ceapă şi ardei, e cea care dă gustul autetic, patina amărui-afumată, acestui fel unguresc care se bucură de egal succes în Austria, nordul Italiei, pe tot întinsul Cehiei şi Slovaciei, Sloveniei, Serbiei şi României.

Gulaş, guiaş – cum se pronunţă în maghiară, nu înseamnă altceva decât văcar. Că e de vacă. Există mai multe extensii ale gulaşului, răspândit prin tot vechiul imperiu Austro-Ungar, dar câteva constante sunt musai să existe: carne, ceapă, ardei, boia de ardei, piper, roşii şi chimen, pătrunjel verde. La variabile putem trece găluştele care se înlocuiesc cu cartofi, două linguri de smântână, poate şi una de făină, vreo două frunze dafin şi vreo trei căţei de usturoi, o frunză de ţelină. Tot la variabile ar intra şi forma de agregare (supă sau tocăniţă). Eu optez pentru tocăniţă. Nu mă simt prea bine la gândul că stau două ore lângă ceaun ca să fac o supă. Iată reţeta unui gulaş garantat bun, făcut cu cartofi ca să ne fie viaţa simplă. Prietenii ştiu de ce. Cine a cărat cu infinite precauţii două ouă crude pe munte şi a încercat să facă găluşte în bucătăria improvizată de lângă un cort ştie ce spun.
N-aveţi cum să-l greşiţi, mai ales dacă aveţi prieteni lângă şi foc sub ceaun.

Rețeta lunii August – Salată de Vară cu brânză Feta

 

La 40 de grade Celsius este greu să recomanzi o mâncare care are la bază carne, asta dacă nu ne referim la mici sau ceafă de porc la grătar, branduri de mare rezonanță în memoria colectivă a valahilor de peste Carpați. De aceea, luna aceasta vă vom recomanda o rețetă de salata răcoroasă ce poate fi o variantă absolut rezonabilă pentru zăpușeala de afară:

Ingrediente:

Trebuie ținute la îndemână trei roșii, două mâini de salată verde, trei castraveți pântecoși, doi ardei grași, unul roșu si celălalt galben, un polonic de măsline, trei felii subțiri de lămâie, o ceapă gospodărească, 250 de grame de brânză Feta și un dop de sos de vinaigrette.

Mod de preparare:

Salata verde se spală bine si se rupe în fâșii mari. Roșiile se taie în sferturi iar castraveții se taie in rondele. Apoi ceapa și ardeiul gras se curăță și se taie rondele sau julienne. La acest moment intră în acțiune și actorul principal, vorbim aici de Brânza Feta care se taie în bucăți mari și până se adună la masă familia facem un sos vinaigrette din ulei de măsline cu puțin otet de vin alb, puțin muștar, sare și piper alb. Salata se aranjează în bol cât mai estetic, deasupra se pun bucățile de brânză feta și se stropește cu sos vinaigrette. Dacă ați trecut dimineața prin piață se poate decora și cu pătrunjel proaspăt tocat.! Poftă Bună!


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *